von A – Z
Die Kleine Bierkunde
Bei Hochstift kennen wir uns aus. Ausgebildet im Fachbereich der Bierbrauerei setzt sich unser fachmännisches Team aus Brauern, Lieferteam und Service im Betrieb zusammen. Damit auch Sie einen Einblick hinter die Kulissen von Hochstift bekommen, präsentieren wir Ihnen hier unser kleines Bierkunde-Alphabet. Sie können bestimmte Begriffe zum Thema Bierbrauen und Brauerei nachschlagen und sich umfassend über das Brauhandwerk informieren.
Angefangen bei A wie Aroma oder B wie Biersorte, über M wie Märzen bis hin zu Z wie Zwickelbier - Wir geben Auskunft über die kleine bayerische Bierkunde unserer Heimat und vermitteln Ihnen Rundum-Wissen über das Bierbrauen. So können Sie nicht nur mitreden sondern auch mit Ihrem vielseitigen Wissen über Bier, Brauereikunst und die Herstellung von Pils bei Familie und Freunden punkten!
Lesen Sie sich also gleich rein und ergründen Sie die spannenden Details unserer Täglichen Arbeit in der Brauerei Hochstift! Sie werden staunen, welche Begriffe Ihnen vielleicht schon einmal begegnet sind!
A
Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.
Ale
Obergäriges Bier, das traditionell durch Wärmegärung entsteht. Der Begriff wird besonders auf den britischen Inseln gebraucht. Die bekanntesten Varianten sind Mild, Bitter und Pale Ale.
Alkoholfrei
Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden. Damit enthalten alkoholfreie Biere wie zahlreiche andere Lebensmittel wie Fruchtsaft oder Sauerkraut zwar einen minimalen Restalkoholgehalt. Dieser ist jedoch so gering, dass er keinlerlei physiologische Auswirkungen hat.
Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem Stammwürzegehalt von 11 bis 16 %, einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für ein Pils 4.5 – 4.9 % und für ein Export 5.0 – 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.
Alphasäure
Wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.
Alt
Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte entwickelt wurde – das untergärige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das nach alter, d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.
Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Aufbewahrungsbedingungen
Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um keine Geschmackseinbußen hinzunehmen, sollte der Hausvorrat nicht länger als 6 Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich länger.
Ausstoß
Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden jährlich rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.
B
Berliner Weiße
Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure abzuschwächen, trinkt man die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuß Himbeersaft oder Waldmeistersirup.
Bier
Bier ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe, Malz und Wasser entsteht. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden. Es ist das älteste Alkoholgetränk der Menschheit. Die Herstellung von Gerstenbier läßt sich bis ins 4. Jahrtausend vor Christi Geburt zurückverfolgen. Über die Herkunft des Wortes Bier gibt es verschiedene Erklärungen: vom lateinischen „bibere“=trinken (das Bierbrauen wurde zunächst nur in Klöstern betrieben, Klostersprache war Latein) oder vom indoeuropäischen „bhreu“=aufwallen, in heftiger Bewegung sein (auch verwandt mit brauen, Brot, Brei, brennen, Brühe).
Bierfarbe
Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.
Biergattungen
Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (über 16 %).
Biersorten
Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt und Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.
Bierpflege
Faßbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.
Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 % Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.
Bodensatz
Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.
Brauerei
In Deutschland gibt es noch knapp 1.200 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken gebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition.
Braugerste
Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u. a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.
Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.
C
Carbonathärte
Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfaßt alle Calcium- und Magnesiumsalze.
D
Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner für das Brauen.
Diacetyl
Bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.
Doppelbock
Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.
E
Export
Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb als Pils, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.
Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen läßt. Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst. Dieser Malzextrakt bildet die Bierwürze.
F
Fassgereiftes
Ein ungefiltertes unpasteurisiertes Zapfbier, dass im Keller der Gaststätte eine Zweitgärung und natürliche Klärung durchläuft.
Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.
Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.
Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben. Große Sorgfalt und Hygiene sowie die moderne Brautechnik können das verhindern.
G
Gambrinus
Von alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt, er wird bei einigen Autoren als burgundischer Fürst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste) ausgemacht, bei anderen als König von Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt worden.
Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Dauer etwa 7-8 Tage.
Gerste
Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.
Geschmacksstabilität
Die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.
H
Haltbarkeit
Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.
Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend unten.
Hefeweizen
Wird teilweise auch nur als Hefe bezeichnet. Siehe auch Weizen. Hefeweizen, oder auch als naturtrübes Weizen bezeichnet, ist in Bayern der populärste Weizentyp. Hefeweizen entstehen auf unterschiedliche Art und Weise. Entweder macht das unfiltrierte Bier eine Nachreifung in der Flasche durch (früher immer so, braucht viel Sachverstand und Sorgfalt), oder das Bier wird wie ein Kristallweizen filtriert oder zentrifugiert. Hier gibt es dann zwei Möglichkeiten, zu einem Hefeweizen zu kommen. Dem klaren Weizen wird neue Hefe (entweder ober- oder untergärig) zugesetzt oder das Bier wird pasteurisiert und mit einem Schuß Sediment aus der Würzepfanne versetzt, wobei das Bier dann trüb erscheint. In allen Fällen findet eine Nachgärung in der Flasche statt. Je nach verwendetem Verfahren erhält man Hefeweizen mit unterschiedlichem Charakter und Geschmack.
Helles
Ein helles ist ein goldfarbenes untergäriges Alltagsbier. Auch als Münchner Hell bezeichnet. Goldblond in der Farbe und weniger bitter als ein Pils. Verwandte Biere sind das Dortmunder Export und das Wiener Export. Zuerst in München gebraut ist er zumeist im süddeutschen Raum oder durch den Einfluß bayerischer Brauereien auch oberhalb des Weißwurstäquators zu finden.
Hopfen
Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit. Berühmt für seine besondere Güte ist der Hallerthauer Aromahopfen.
I
Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.
J
Jahresbierverbrauch in Deutschland
Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt nur noch etwa 99 Liter Bier pro Kopf (Stand: 2013) und belegen damit weltweit nur noch den dritten Platz. In den 90er Jahren lag der Konsum noch bei ca. 140 Litern.
Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.
K
Kalorien
Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter.
Karbonate
An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.
Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor dem Darren erst einmal Keinem.
Keg
Ein zylindrisches Bierfaß, welches durch den fest eingebauten Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.
Kellerbier
Unfiltriert, naturtrüb, untergärig, niedriger Kohlensäuregehalt (ungespundet). Stammwürzegehalt zwischen 12 und 13 Prozent. Hopfenbetont, vollmundig, dunkle Farbe.
Kieselgur
Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe zurückhält, so daß das Bier ganz klar herausläuft.
Kohlenhydrate
Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Kohlensäure entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.
Kräuse
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an die Oberfläche des Gärbottichs bilden.
Kristallweizen
Siehe auch Weizen. Filtriert oder zentrifugiert und deswegen durchsichtig wie ein Kristall. Früher auch als Champagner-Weizen bezeichnet. Darf jedoch wegen des geschützten Namens nicht mehr so bezeichnet werden. Es findet in der Flasche, anders als beim Hefeweizen oder dunklen Weizen, keine Nachgärung in der Flasche mehr statt. Kristallweizen haben deswegen nicht diese leichte Fruchtigkeit der Hefeweizen, dafür jedoch einen geschmeidigen, klaren und sauberen Geschmack.
Kühlen der Würze
Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.
L
Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.
Lager
Als Lagerbiere bezeichnete man früher Biere, die mehrere Monate im Keller lagerten, bevor man sie ausschenkte, wie etwa die untergärigen bayrischen Biere, die im Frühjahr gebraut und bis in den Spätsommer getrunken wurden. Heute wird die Bezeichnung Lager unterschiedlich verwendet: Obwohl alle untergärigen Vollbiere (auch Pils und Export) Lagerbiere im eigentlichen Sinn sind, gelten in Deutschland nur solche als Lagerbiere, die eine Stammwürze von weniger als 12,5 % haben und gleichzeitig keine Pilsener sind. Im Ausland heißen alle nach dem deutschen Reinheitsgebot hergestellten untergärigen Biere Lager.
Lagerung
Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.
M
Märzen
Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher – als nur im Winter gebraut werden konnte – im März stärker eingebraut wurde, um es durch höheren Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z. B. Oktoberfest) ausgeschenkt.
Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.
Maltose
Maltose oder Malzzucker entsteht beim Abbau der Stärke durch die Wirkung von Enzymen. Er ist mit Hefe vergärbar.
Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.
Malzbier
Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.
Malzschrot
Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.
Mikroorganismen
Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.
Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.
N
Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.
O
Obergärig
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.
P
Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses. Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange haltbar sein muß.
pH-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor.
Pils/Pilsener
Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %.
Pilsen
Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt entwickelt.
Platograd
Einheit zur Messung der Stammwürze. Ein Pils hat z.B. 11 Grad Plato (siehe auch „Stammwürzegehalt“)
R
Rauchbier
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität aus Bamberg.
Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muß typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.
Reinheitsgebot
Das deutsche Reinheitsgebot gilt als die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, daß Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste festzulegen um so zu verhindern, daß Roggen und Weizen, welches dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen verwandt wurde.
Reinzuchthefe
Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.
Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.
S
Sauerstoff
Die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und verdirbt.
Schaum
Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.
Schüttung
Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.
Schroten
Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.
Schwarzbier
Wie der Name schon sagt. Aufgrund des Braumalzes farbgebendes, meist tiefschwarzes, untergäriges Bier mit Pilscharakter. Manche Schwarzbiere schmecken durch ihre Röstnote schon fast wie ein Stout. Bekanntester und erster Vertreter dieser Gattung ist das mittlerweile sehr bekannte Köstritzer Schwarzbier.
Spundung
Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der Nachgärung, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.
Stabilität (Kolloide)
Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier löslich sind und danach wieder entfernt werden.
Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.
Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müßen Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.
Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.
T
Tannin
Gerbsäure. Tanninpräparate werden von ausländischen Brauereien als Eiweißstabilisierungsmittel während der Lagerung dem Bier zugegeben. Für deutsche Biere ist die Verwendung von Tannin nicht erlaubt.
Trappistenbier
Dieser Mönchsorden betreibt fünf Brauereien in Belgien und eine in Holland. Nach dem Gesetz dürfen einzig die Trappistenmönche diese Bezeichnung für ihre Erzeugnisse verwenden. In allen sechs Brauereien werden stark obergärige Biere mit einem Alkoholgehalt von 6 bis 12% hergestellt, deren Farbe zwischen Gold und einem dunklen Braun schwankt.
Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.
Trübung
Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.
U
Untergärig
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine, also seit 1876.
V
Vergärungsgrad
Der Vergärungsgrad beschreibt das Ausmaß, in welchem die gärfähigen Zucker von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden. Er gibt die Menge des vergorenen Extrakts in Prozenten des Extraktsgehalts der Anstellwürze an.
Vollbier
Begriff aus dem Steuerreich Finanzamt. Er grenzt den Stammwürzebereich hinsichtlich der Alkoholsteuer auf 11-14% ein. Das heißt, daß jedes Bier, ob Pilsener, Export, Lager, Weizen usw. in der Regel ein Vollbier ist. Vollbiere machen deswegen über 90% der gebrauten Biere in Deutschland aus. Siehe auch Schankbier. Dieses Vollbier ist das Harzbräu aus der Harz Brauerei Reich.
Vollmundigkeit
Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.
W
Wasser
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte „weich“ sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.
Wasserhärte
Der zahlenmäßige Ausdruck der chemisch wirksamen Salze eines Wassers. Sie wird in Graden deutscher Härte gemessen.
Weihenstephan
Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.
Weizen oder Weissbier
Weizen, auch „Weissbier“ genannt, entsteht unter anteiliger Verwendung von Weizenmalz anstelle von Gestenmalz. Weil die Herstellung von Gerstenmalz von den bayrischen Herzögen monopolisiert wurde, um den Preis zu treiben, entstand diese Biersorte. Die gefiltertere und somit klare Variante wird Kristallweizen genannt, die ungefilterte Variante, bei der Hefepartikel im Bier belassen wurden, wird hefetrüb oder Hefeweizen genannt. Weizen gibt es als besondere Spezialität auch dunkel, also mit dunklem Weizenmalz gebraut. Oft wird das Weizen direkt nach der Hauptgärung in Flaschen abgefüllt.
Wintergerste
Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.
Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.
Z
Zapfhahn
Befindet sich an der Schänke einer Gastronomie zum Ausschank von kalten Getränken wie Weinschorle oder Biergetränken. Die Flüssigkeit stammt dann direkt aus einem Fass oder einer Rohrleitung.
Zwickelbier
Ein nicht gefiltertes Bier ohne die besonderen Eigenschaften eines Keller- oder Kräusenbiers.
Zymase
Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.
